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通过真空酶浸渍对质地改性南瓜进行物理化学表征：质地、化学和图像分析
质地改良南瓜是通过使用真空酶浸渍法将质地软化到吞咽和咀嚼困难的老年人群的可接受限度而开发的。通过激光背散射成像技术和数字图像分析的显微研究探索了浸渍过程和宏观结构和微观结构酶作用。通过压缩测定分析质地。评估了酶处理对抗氧化能力和含糖量的影响，并与传统烹饪效果进行了比较。
图像分析数据证明了浸渍过程和植物细胞壁上的酶作用的有效性。在该过程结束时经过酶处理的样品具有较低的刚度值，没有断裂点，与传统煮熟的南瓜相比，抗氧化能力显着增强，总糖和还原糖含量显著降低。此处获得的结果证明了使用酶真空浸渍处理软化南瓜的能力及其对抗氧化能力和糖含量的积极影响，从而为特定老年人群开发安全且感官可接受的质地改性产品。
介绍
出生率下降和平均预期寿命延长导致人口年龄结构发生变化并导致快速老龄化。联合国（2020 年）估计，到 2050 年，65 岁以上的人口将从 9.3% 增加到 16%，这意味着这个年龄段的人口将达到 15 亿。因此，确保老年人的健康、福祉和生活质量已成为当务之急和至关重要的方面。
老年人可能因许多疾病而出现咀嚼和吞咽困难，例如肌肉减少症（肌肉量减少）、骨质疏松症icon（骨量和强度下降）、口干症（唾液分泌减少）、食欲不振或牙齿碎裂、吞咽困难（吞咽困难）形成可安全吞咽的丸剂）和胃肠道改变。
这些功能障碍也可能意味着维生素icon或矿物质缺乏和营养不良的不均衡饮食，因为这些人倾向于从他们的饮食中去除那些导致他们不适的食物，例如一些难以咀嚼、吞咽或准备的蔬菜。通过增加蔬菜的软化程度来调整蔬菜质地的一种方法是过度烹饪，这会导致维生素、矿物质和抗氧化化合物的损失以及糖分含量的增加。
此外，在某些情况下，甚至不可能通过过度烹饪来获得合适的质地，因为某些蔬菜（例如块茎）仍可能具有一定的硬度或质地不均匀。最后，它们必须在被粉碎后变稠成泥，这会降低它们的开胃性和食物摄入量，因此也可能增加营养不良。
从这个意义上讲，质地改良 (TM) 食品通常用于保证老年人有效和安全的摄入。问题在于，这些 TM 食品通常以奶油、汤、果泥或慕斯icon的形式出现，消费者可能会厌恶它们。因此，开发质地均匀的食物通常被认为是“固体”（例如，南瓜、胡萝卜、肉），但非常柔软，甚至可以浸入具有相同质地的浓汤中，这可能是一个解决方案。
通过这种方式，3D 打印已成为开发 TM 食品以改善其开胃的创新替代方案。该技术有一些优点，例如允许开发具有复杂和有吸引力的形状和个性化营养的食物，也有一些缺点，例如产量低和打印速度慢。
另一种有效应用的替代方法是通过酶处理和真空浸渍软化。这种技术允许在食品基质中快速浸渍酶，这可以在不影响其原始形状的情况下制作 TM 食品，从而为老年人口提供美味的饮食。通过浸渍应用果胶酶水解植物细胞壁中的果胶，蔬菜已经取得了许多进展，但对多糖的生物可及性和分子量的影响知之甚少。
尽管此技术已应用于多种蔬菜，例如胡萝卜、牛蒡根、莲藕和竹笋等，但我们没有发现有关南瓜的研究。这种水果对人类健康有很多好处，因为它是果胶、碳水化合物、维生素、矿物质和酚类化合物icon的来源，南瓜与多种生物活性功能有关，包括抗糖尿病、抗高胆固醇血症、抗高血压或抗氧化活性。
强烈建议老年人使用抗氧化化合物，因为它们可以抵消氧化应激，并且对痴呆症、认知障碍和肺炎icon等有积极作用，这些方面使南瓜成为非常适合老年人口的食物。因此，研究南瓜酶处理以获得 TM 食品，并比较程序对通常通过过度烹饪、研磨和增稠而改变的两种成分（如抗氧化活性和糖含量）的影响，是其开发的重要方面。
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